Stooftips!
Stooftips!
woensdag 8 november 2023 11:13
Eén van de lekkerste gerechten in de herfst en winter zijn stoofpotjes, inclusief die heerlijke geur die de keuken vult op een koude dag! Maar hoe krijg je dat draadjesvlees of stoofvlees zoals je moeder het maakte? Onze weetjes en tips:
Bij stoven of sudderen laat je vlees zachtjes garen, nét tegen het kookpunt. Smoren lijkt erop, maar daarbij gebruik je minder vocht.
Welke vleessoorten?
Stoven is vooral geschikt voor wat peziger vlees. Varken, rund, lam, of wild, het kan allemaal. Varkensvlees is sneller gaar omdat het een andere structuur heeft; hiermee maak je bijvoorbeeld ook heerlijk ‘pulled pork’. Vraag ons om advies hoe lang welke vleessoort moet stoven.
Draadjesvlees of smeuïg stoofvlees?
Allebei heerlijk en toch anders. Draadjesvlees valt, zoals de naam zegt, uit elkaar in draadjes. Stoofvlees valt niet alleen uit elkaar maar wordt ook smeuïg. Hoe maak je deze twee soorten stoofgerechten?
1 Stoofvlees maken
Stoof doorregen vlees (bijvoorbeeld riblappen of procureur) + zure ingrediënten onder de 90 graden OF stoof doorregen vlees boven de 90 graden en bereid zure ingrediënten apart.
2 Draadjesvlees maken
Stoof doorregen of mager stoofvlees met zure ingrediënten boven de 90 graden.
Bak stooflapjes altijd op een laag vuur aan, zo blijft het vlees heerlijk zacht. Zure ingrediënten helpen daarbij. Daarna heel langzaam uren laten garen.
3 Bindweefsel en temperatuur
Stoofvlees wordt smeuïg door de vorming van gelatine uit het bindweefsel van doorregen vlees, zoals procureur, riblappen, schenkel, klapstuk en staart. Hoe meer bindweefsel, hoe meer gelatine, hoe smeuïger. Boven de 70 graden wordt het bindweefsel omgezet in gelatine. Hoe heter, hoe sneller dat gaat. Maar… gebruik je zure ingrediënten boven de 90 graden, dan breekt de gelatine weer af en wordt vlees taai. Dus: houd een lage temperatuur en urenlange stooftijd aan.
4 Gelatine-afbraak door zure ingrediënten
Stoof je vlees zonder zure toevoegingen dan kun je boven de 90 graden komen zonder dat veel gelatine afbreekt. Bereid het zuur dan apart en voeg dit op het einde van de stoof- of gaartijd toe.
Het gemakkelijkste is uiteraard om de temperatuur onder de 90 te houden, dan heb je geen extra werk. Het zal het wel wat langer duren voor het vlees gaar is.
5 Oven, pitje of slowcooker
Het onder controle houden van de temperatuur in de stoofpan gaat perfect in de oven. Zet de (warme) pan met deksel in een voorverwarmde oven op 90 graden en je hebt er geen omkijken naar. Verwarm de oven voor op 160 graden en schakel daarna terug naar 90 graden.
Een heel zacht stoofpitje met pruttelplaatje werkt ook. Gebruik je een slowcooker hou dan in de gaten dat deze onder de 90 graden blijft.
Een echt duurzaam alternatief is de "Hooimadam" of "Ecostoof, afgeleid van de "Hooikist" uit vroegere tijden". Vroeger werd de Hooikist gebruikt om het eten voor de arbeiders op het veld warm te houden en om eten in te laten garen. Een geweldige vinding die nog steeds gebruikt wordt.
De Hooimadam is (een alternatief voor de hooikist, die niet in ieders huishouden past) een zak van schapenwol omhuld met stof. Wol heeft een hele hoge isolerende werking en daarnaast vermindert het geuren en neemt het vocht op. Je kan er perfect je eten in bereiden.
6 Open deur-tips? Toch niet!
- Gebruik altijd goede kwaliteit vlees en geen oud of slecht ingevroren vlees – diepgevroren is prima!
- Laat bevroren vlees gedurende één nacht in de koelkast ontdooien.
- Laat (ontdooid) vlees minimaal een halfuur op kamertemperatuur komen.
- Kort aanbakken of bruinen van het vlees zorgt voor een donkere jus en schroeit het vlees dicht zodat sappen behouden blijven.
- Voeg vloeistof (bijv. bouillon of wijn) warm toe, of giet het langs de zijkant van de pan.
- Gebruik je bier, voeg dat dan als laatste toe – zo voorkom je een bittere smaak.
- Zorg tijdens het stoven dat het vlees helemaal onderstaat met vloeistof.
- Gebruik een pan die de warmte goed verdeelt - het liefst gietijzer (eventueel met een goede vlamverdeler (pruttelplaatje)).
- Nog beter is garen in de oven, met een slowcooker of Dutch Oven.
- Stoof altijd met de deksel op de pan (ook in de oven!).
- Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt en hoe lekkerder.
- Laat het stoofvlees niet koken!
- Tijd= smaak. Heb geduld, begin op tijd en neem de tijd.
